MASLINOVO ULJE
MASLINOVO ULJE
Latinski naziv: Olea europaea
Maslinovo ulje
Proces proizvodnje maslinovog ulja odvija se u dvije faze. U prvoj fazi se zdravi plod masline drobi gnječenjem, a potom se u drugoj fazi tiještenjem smjese zdrobljenih plodova cijedi čisto maslinovo ulje. Hladno tiještenje je najčistija tehnologija obrade maslina.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje (olio di oliva extravergine) dobija se nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne kiseline) mu ne prelazi 0,8 posto.
Uz zadovoljenje kemijskih parametara, ulje mora još proći organoleptičku provjeru i ne smije imati niti jedan miris koji nije svojstven ulju. Stoga, primjerice, "ekstra djevičansko maslinovo ulje oplemenjeno grančicom ružmarina" zapravo nije ekstra djevičansko maslinovo ulje.
U Hrvatskoj se najviše maslinovog ulja proizvodi na otoku Braču, koji ima 500.000 stabala maslina
Osnovni tipovi
Maslinovo ulje se dobiva miješanjem rafiniranog ulja i određene količine ekstra djevičanskog ulja koja služi poboljšanju boje i okusa, a kiselost ovako proizvedenog ulja je oko 5 posto.
Ekstra djevičansko - Virgin olive oil extra
Djevičansko ulje znači da je ulje po prvi put prešano iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima (nasuprot zagrijavanju i kemijskom tretiranju), a riječ ekstra označava da je rađeno od kvalitetnih plodova i po prvi put iz ploda masline.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje je u suštini prirodno iscijeđen sok od svježih maslina i upravo ono je najcjenjenije, najbogatije aromatičnim i biološki vrijednim tvarima. Ovo ulje ima karakterističnu voćnu aromu i okus, a sadrži i prirodne antioksidanse.
Tekuće zlato kako ga je Homer nazvao, sastojak je brojnih recepata, pa je važno kako zbog okusa i arome koju daje našim omiljenim jelima, tako i zbog korisnih zdravstvenih učinaka, znati kako prepoznati pravo ulje.
Kućni eksperiment: Otkrijte kakvo maslinovo ulje imate
Ekstra djevičansko maslinovo ulje se zgusne na hladnom te kristalizira poput meda. Kada se ulje nalazi u hladnjaku, trebalo bi postati mutnije i zgusnuti se, a kada se ugrije, opet preći u tekuće stanje. Ulje koje se ne zgusne u hladnjaku nije čisto ekstra djevičansko ulje. Obzirom da je ulje podložnije kvarenju i gubitku kvalitete kada se drži na temperaturi nižoj od 10-ak°C, savjetujemo da ovaj eksperiment izvedete na manjoj količini ulja.
Pravo ekstra djevičansko ulje je zapaljivo i pamučne niti uljane lampe u ovom ulju moraju gorjeti. Ako ne gore, ulje nije čisto.
Djevičansko - Virgin olive oil
Prirodno maslinovo ulje (izraz fino može se upotrebiti u trgovini na veliko): prirodno maslinovo ulje s organoleptičkom ocjenom 5,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 2 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće što su propisana normama.
Djevičansko ulje (vergine) se dobiva nakon prvog tiještenja slabijeg ploda masline, pa mu je kiselost u odnosu na ekstra djevičansko ulje nešto veća, ali sadržaj masnih kiselina ne prelazi 2 posto.
Sansa ulje
Sansa ulje (olio di sansa) se dobija kemijskim izdvajanjem iz krutih ostataka ploda masline nakon tiještenja. Ovako proizvedeno ulje je slabije kvalitete, ali se može koristiti za prženje.
Virgin olive oil ordinary – Prirodno maslinovo ulje obično: prirodno maslinovo ulje s organoleptičnom ocjenom 3,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće propisana Normama.
Virgin olive oil lampante – Prirodno maslinovo ulje lampante, nije prikladno za neposrednu potrošnju: prirodno maslinovo ulje s organoleptičkom ocjenom nižom od 3,5 boda i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) višim od 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće propisana Normama. Namijenjeno je za industriju rafiniranja i za tehničku uporabu.
Maslinovo ulje rafinirano je ulje dobiveno od prirodnih maslinovih ulja primjenom postupka rafiniranja, koji ne djeluje na promjene prvobitnog sustava glicerida.
Maslinovo ulje je ulje koje se dobiva križanjem rafiniranoga maslinova ulja i prirodnoga maslinova ulja, te se takvo stavlja u promet.
Ulje od maslinovih komina je ulje koje se dobiva pomoću organskih otapala iz maslinovih komina, isključujući ulja dobivena reesterifikacijom, te bilo kakva miješanja s uljima druge prirode. Prodaje se pod sljedećim nazivima i opisima:
Ulje od maslinovih komina, sirovo jest ulje namijenjeno za rafiniranje, u svrhu uporabe za ljudsku prehranu ili tehničke primjene.
Ulje od maslinovih komina, rafinirano je ulje dobiveno od sirovog ulja maslinovih komina postupkom rafiniranja, koji ne izaziva promjene prvobitnog sustava glicerida.
Ulje od maslinovih komina, je ulje koje se sastoji od križanja rafiniranog ulja maslinovih komina i prirodnog maslinova ulja.
Ova mješavina ne može ni u kojem slučaju imati naziv maslinovo ulje.
MASLINOVO ULJE
Smije li se maslinovo ulje koristiti za prženje?
Ulja koja se koriste za prženje ne bi smjela u sebi sadržavati linolnu kiselinu, a određenu količinu te kiseline sadrži maslinovo ulje, ali i neki tipovi suncokretovog ulja (linolni kenotip).
Takva ulja opasno je zagrijavati na visokoj temperaturi, koristiti ih u fritezi, raditi pomfrit ili na njima pohati jer na visokim temperaturama mijenjaju strukturu i postaju toksična. Ako se koristi za kuhanje ili pirjanje neći imati nikakve negativne nuspojave.
Na kraju dolazi i ulje nad svim uljima a to je maslinovo ulje prave zlatne kapi. Kralj nad svim uljima je naravno ekstra djevičansko ulje. O ovom ulju svi već mnogo znamo ali ćemo ipak napomenuti njegova najvažnija ljekovita svojstva. Kao što znamo imamo ekstra djevičansko i djevičansko ulje. Kiselost (slobodne masne kiseline) u ekstra djevičanskom ulju ne prelaze 0,8 a djevičansko je veća kiselost ali ne prelazi 2%.
Maslinovo ulje se proizvodi u dvije faze. U prvoj fazi se zdravi plod masline drobi gnječenjem, a potom u drugoj fazi tiješnjenjem smjese zdrobljena ploda i cijedi u čisto maslinovo ulje.
Ekstra djevičansko ulje je izuzetno zdravo jer je bogato: klorofilom, lecitinom, karotenom, polifenolom i esencijalnim vitaminom A, D, K i vitaminom E. Maslinovo ulje je lako probavljivo. Pomaže u borbi protiv raka, usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidanata koji blokiraju slobodne radikale. Najveća važnost ovoga ulja je blagotvoran utjecaj na srce, krvne žile. Naime zbog visokog sadržaja mono nezasićenih kiselina, ovo ulje štiti HDL kolesterol (dobri kolesterol) a smanjuje loši LDL kolesterol.
Maslinovo ulje je jako otporno na visoke temperature u odnosu na druga ulja pa je ono bolje za kuhanje i prženje. Možda niste znali ali najnovija istraživanja su pokazala da svježe ekstra djevičansko ulje sadrži kemijski spoj oleokantal koji djeluje poput lijeka za ublažavanje boli.
Osnovno djelovanje:
Maslinovo ulje tradicionalno se koristi za masažu. Za aromaterapiju se manje koristi, pošto je jako masno i gusto, sporo se upija u kožu pa većina eteričnog ulja ostaje na površini kože umjesto da uđu u tkiva i krvotok.
Maslinovo ulje je poznato kao jedan od najdjelotvornijih prirodnih sastojaka u kozmetičkim proizvodima, prikladno i za osobe alergične na sintetičke supstance, a poznata je i njegova djelotvornost u liječenju psorijaze, ekcema, dermatitisa i problema izrazito suhe kože.
Prema istraživanjima, maslinovo ulje štiti i od štetnih UVA zraka iako nema SPF. Naši stari su se ljeti od sunca štitili upravo ovim uljem, njime oporavljale ispucale pete, spravljale pakovanja za kosu pa i pilinge.
Bilo je samo da se koristi hladno cijeđeno, a ne industrijski prerađeno maslinovo ulje. Ono nije škodljivo, ali nije ni približno tako djelotvorno kao pravo, hladno cijedjeno maslinovo ulje.
Koristi se za reumatska stanja, njegu kose, kozmetiku, njegu noktiju.
Ima umirujuće djelovanje.
Korisno je kod upaljene kože ili akni, modrica i otoka. Zbog jakog mirisa koristi se u kombinaciji sa esencijalnim uljima jakih mirisa.
Uloga maslinovog ulja u prehrani:
Najzdravije od svih vrsta maslinovog ulja je ekstra djevičansko ulje zbog jednostavnog tiještenja i filtriranja masnih kiselina prilikom proizvodnje.
Nutricionističko ekstra djevičansko ulje je izuzetno zdravo u prehrani, jer je bogato klorofilom, lecitinom (prirodni antioksidans koji stimulira metabolizam masnoća, šećera i bjelančevina), karotenom, polifenolom (antioksidans) i esencijalnim vitaminima A, D i K te vitaminom E.
Maslinovo ulje je lako probavljivo, a pomaže u borbi protiv raka, kao i rastu djece te usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidansa koji blokiraju slobodne radikale. Dobro je za kosti i zglobove, kožu, jetra i crijeva. Također pomaže kod dijabetesa i čira na želucu.
Najveća značajka ovog ulja je blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. Naime, zbog visokog sadržaja mono nezasićenih kiselina, maslinovo ulje štiti HDL kolesterol (dobri kolesterol), a smanjuje loši kolesterol (LDL).
Nizak sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina čini maslinovo ulje puno otpornijim na visoke temperature u odnosu na druga ulja, pa je ono bolje za kuhanje i prženje.
Ako se koristi za kuhanje ili pirjanje neći imati nikakve negativne nuspojave.
MASLINOVO ULJE
Kako prepoznati kvalitetno maslinovo ulje?
Kupujete maslinovo ulje želeći imati zdraviju prehranu? Da li ste svjesni velike prevare zbog koje se na Vašem stolu često nađe industrijska mješavina ekstra djevičanskog ulja i drugih jeftinih biljnih ulja obogaćenih kemikalijama koje ulju daju bolji okus, miris i boju, te da na kraju završite jedući nešto što nije prirodno, što niste odabrali i što je štetno za Vaše zdravlje?
Činjenica da je čak 70% ekstra djevičanskog maslinovog ulja diljem svijeta razrijeđeno drugim uljima i kupcu nepoznatim tvarima pa nije baš dobro za zdravlje.
Kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja je ugrožena u cijelom svijetu.
Pozitivna svojstva:
Voćni flavor ploda masline: miris i okus podsjeća na zdrav i svjež plod masline, ubran u najpovoljnijem stupnju zrelosti
Voćni flavor zrelog ploda: ulje dobiveno od zrelih plodova, miris je najčešće ublažen, a okus slatkast.
Voćni flavor zelenog ploda: ulje dobiveno od zelenih plodova
Neugodna svojstva:
Neugodna svojstva, i kada je njihova izraženost manje primjetljiva, smatraju se kao organoleptički nedostaci:
Zemlja: flavor svojstven za ulja dobivena od maslina skupljenih sa zemlje, ili onečišćenih.
Staro: flavor svojstven uljima kada se dugo drže u spremnicima kao zaliha.
Crvljivo: flavor svojstven ulju dobivenom od plodova jako napadnutih ličinkama maslinove mušice.
Metalan: svojstven je uljima što su dugo u dodiru s metalima u tijeku prerade ili skladištenja.
Pljesnivost-vlaga: ulja dobivena od plodova u kojima su obilno razvijene plijesni i kvasci zbog skladištenja u vlažnim prostorima.
Užeglo: kod ulja u kojima je izražen autooksidacijski proces, a uzrokuje ga dugotrajniji dodir ulja sa zrakom.
Upaljeno: kod ulja dobivenog od maslina skladištenih u stanju razvijene fermentacije.
Salamura: flavor ulja od maslina čuvanih u slanoj vodi. Komina: flavor koji podsjeća na maslinove komine.
Sapunjiv: flavor s mirisom i okusom što podsjeća na onaj od zelenog sapuna.
Vegetabilna voda: flavor što ulje poprima prilikom loše dekantacije i produženog dodira s vegetabilnom vodom. Vinski-octikav: flavor koji podsjeća na vino i kiselinu, a potječe od stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.
Po krastavcu: flavor ostaje prilikom dugog skladištenja u hermetičkim posudama, a uzrokuje ga nastajanje 2-6 nonadienala.
Kuhan ili prekuhan: flavor ulja koji se dobije pretjeranim zagrijavanjem tijekom prerade.
Po talogu: svojstven ulju što se prikuplja u preljevnim taložnicama.
Kako očuvati kvalitetu, okus i arome ulja?
Maslinovo ulje kupujemo prema kvaliteti kao ekstra djevičansko, djevičansko i rafinirano maslinovo ulje.
Na tržištu imamo ulje s raznim dodacima kao što su bosiljak, timijan, limunova korica, češnjak, ljutika, đumbir, ljuta papričica, korijandor, crni papar u zrnu, lovorov list, piment u zrnu, borovnica, ružmarin, pa čak i tartufi.
Svaki od tih dodataka oplemenjuje posebnom aromom ovu najpoželjniju masnoću u ljudskoj prehrani.
Maslinovo ulje ima tri glavna neprijatelja: svjetlo, kisik i toplinu. Oni ubrzavaju kvarenje ulja, kao i njegove karakteristike okusa.
Tako kada nabavite bocu kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja, osigurajte da je boca dobro zatvorena i čuvajte ga na hladnijem mjestu te daleko od izvora svjetlosti.
Za čuvanje ulja nemojte koristiti plastične boce ili posuđe budući da se tako lakše kvari.
Takvo ulje kada otvorimo bocu brzo gubi na kvaliteti, ali ga možemo otvorenog čuvati na hladnom mjestu i do šest mjeseci.
Kušanje ulja
Tehnika kušanja određena je trenutno važećim propisima a primjena malobrojnih, niže navedenih, pravila može olakšati uočavanje brojnih karakteristika jednog djevičanskog ulja:
- ulje treba pažljivo promotriti nasuprot svjetlosti, promućkavši ga unutar bočice kako bi mu procijenili tečnost; u čašicu treba uliti otprilike jednu žlicu ulja; veća količina nije potrebna, jer si na taj način ne olakšavamo već otežavamo ocjenjivanje;
- uzorak treba pomirisati na način da se pokuša uočiti sve ugodne i neugodne osjećaje;
- zagrijati ulje dlanom ruke kako bi oslobodilo svoje aromatske sastojke, srknuti malo ulja udišući zrak najprije polagano i nježno, a zatim odlučno, na način da se rasprši u usnoj šupljini, stavljajući ga u izravan doticaj s jezičnim papilama;
- nakratko odmoriti usta lagano trljajući jezik o nepce;
- srknuti zrak kroz poluotvorene usne dok se ulje još nalazi između jezika i nepca;
- više puta ponoviti postupak počevši od 4. točke (zagrijavanje), zadržati ulje u ustima najmanje 20 sekundi;
- izbaciti ulje iz ustiju;
- nastavivši pomicanje jezika o nepce, pažljivo procijeniti povratno-mirisna svojstva.
Savjet je za početnike da se ne žuri kod izbacivanja ulja iz ustiju, već da smireno pokuša upamtiti što veći broj osjećaja.
MASLINOVO ULJE
Ljekovitost:
Jedno je od najpoznatijih prehrambenih ulja, ne kategorizira se samo kao hrana, već i kao lijek.
Vrijedi pravilo: što je gorče, to je zdravije; upravo gorke tvari i fitosteroli potiču rad jetre i žuči.
Nema neko specifično terapeutsko djelovanje, ali je poznato da su ljudi koji ga redovito i dugotrajno konzumiraju zaštićeni od kardiovaskularnih problema, bolje im funkcioniraju jetra i žuč, imaju dobru razinu kolesterola.
Ako imate problema s otežanom probavom, dobro ga je konzumirati prije obroka u dozi od pola do jedne jušne žlice.
Riječ je o jednom od najpatvorenijih ulja koje se može naći na tržištu, stoga ako ste sigurni u proizvođača najbolje je nabaviti ono pravo, domaće.
Maslinovo ulje karakterizira ugodna i jedinstvena aroma koja potječe od različitih sastojaka (vitamina E, fenola, hidrokarbona, sterola, aromatičnih tvari...) koji su prisutni u vrlo malim količinama. Najveći dio ulja (više od 95%) čine masne kiseline, od kojih je najzastupljenija mononezasićena oleinska kiselina (65–85%), zbog koje je maslinovo ulje najzdravije i ujedno najstabilnije (idealno za kulinarstvo).
Legende o ljekovitim svojstvima maslinova ulja sežu daleko u povijest, a prije desetak godina i znanstveno su potvrđene.
Nezasićene masne kiseline, vitamin E, steroli i polifenoli smanjuju razinu kolesterola, rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka sprječavajući štetne procese poput oksidacije masti u organizmu. Nezasićene masne kiseline iz maslinova ulja djeluju tako da snižavaju LDL kolesterol, tzv. loši kolesterol koji može začepiti krvne žile, a ne utječu na količinu HDL, tzv. dobrog kolesterola koji čisti arterije. Već je Galen - grčki liječnik koji je živio u II. st., nazivaju ga ocem medicine - maslinovom ulju pridavao terapeutska svojstva kod liječenja bolova u trbuhu, dok ga je Dioskorid smatrao posebno prikladnim u sastavu pomada, kao i preporučljivog za želudac budući da "djeluje kao korektiv".
Korišten u tretmanima ljepote kao sredstvo za održanje napetosti kože, za prevenciju pojave peruti, te gubitka kose, u novim nam se vremenima preporuča kao lijek protiv artritisa, gihta i općenito reumatizama.
Moderna znanost maslinovom ulju priznaje nepobitne prednosti i vrline, iako više kao hrana-lijek, nego kao sastavni dio lijekova. U svakom slučaju uzima se kao prirodna obrana kod bolesti probavnog sustava, starenja kostiju, kardiovaskularnih oboljenja, ateroskleroze i nekih vrsta tumora.
Dokazano je da se u žena koje svakodnevno konzumiraju maslinovo ulje smanjuje rizik od dobivanja raka dojke za 45%. Žličica tog ulja prije doručka terapeutski će djelovati na čir probavnih organa i pomoći u sprječavanju nastajanja žučnih kamenaca, a odavno je poznato i njegovo laksativno djelovanje.
Maslinovim uljem kao zaštitom od sunca već stoljećima se služe ribari, a posljednja istraživanja govore o njegovim ljekovitim svojstvima u slučaju opeklina od sunca.
MASLINOVO ULJE
NUSPOJAVE:
Nisu mi poznate.
