PAPAR
PAPAR
Latinski naziv: Piper nigrum L.
Engleski: Black pepper, White pepper
Njemački: Pfeffer, Weispfeffer
Tlijanski: Pepe nero, pepe bianco
Francuski: Poivre
Ostali nazivi: Biber, popr, poper...
Opis i podrijetlo:
Papar ili biber, porijetlom je iz Indije, (monsunske Azije) raste kao grm ili drvo. Postoji ga čak preko 2000 vrsta.
Biber ili papar (lat. piper nigrum) je biljka penjačica iz porodice Piperaceae, uzgaja se zbog svojih plodova, koji se obično suše i koriste kao začin.
Njen plod, poznat kao zrno papra kada je osušen, je oko 5 milimetara u prečniku, tamno crvene boje kad je potpuno zrelo, a, kao i sve koštunice, sadrži jednu sjemenku. Zrna papra, kao i prah papar koji se dobije njihovim mljevenjem, može se opisati samo kao papar, ili točnije kao crni papar (kuhano i sušeno nezrelo voće), zeleni papar (sušeno nezrelo voće) i bijeli papar (sušene zrele sjemenke).
Može dostići visinu do 15 metara. Oko sedme godine rađa punim rodom. Grozdovi papra su vrlo sitni, s plodovima promjera oko 5 mm, a rastu poput ribiza u plodištu dugom do 14 cm. Bobice mogu biti crvene, žute ili zelene boje, što ovisi o stupnju zrelosti. One uz škrob, smolu i ulje sadrže i piperinsku kiselinu, koja papru daje karakterističan okus. Miris papra potječe od pelandrena, kariopilena i seskviterpena u eteričnom ulju.
Crni papar je porijeklom iz južne Indije, te se intenzivno uzgaja i drugdje u tropskim krajevima. Trenutno Vijetnam je najveći svjetski proizvođač i izvoznik papra, sa proizvodnjom 34% svjetskog usjeva papra od 2008. godine.
Sušeni mljeveni papar je bio korišten još od starog vijeka zbog svog okusa kao i ljekovitog svojstva. Crni papar je začin kojim se najviše trguje u svijetu. To je jedan od najčešćih začina koji se dodaje europskoj kuhinji i njenim potomcima. Ljutoća crnog papra je zbog kemijske tvari piperin.
Sveprisutan je u industrijaliziranom svijetu, često se uparuje s kuhinjskom soli.
PAPAR - BILJKA
Kemijski sastav:
Papar je bogat alkaloidima, a svoj pikantni okus zahvaljuje alkaloidima piperinu, piperetinu, piperylinu i chavicinu. Bijeli papar sadrži oko 2,5% eteričnih ulja, a u zelenom i crnom su do 4,8%. 50% zrna čini gustin, do 6% masti i flavonoid i glukoza.
Glavna bioaktivna komponenta u papru zaslužna za oporost i nadražujuća svojstva je piperin. Znanstvena istraživanja pokazuju kako papar ima ulogu u poboljšanju rada probavnog sustava stimulirajući probavne enzime i lučenje želučanih sokova te ubrzavajući prolazak hrane kroz probavni sustav.
Brojne studije su pokazale da crni papar ima antioksidativna i protuupalna svojstva.
Nadalje, jedno istraživanje pokazalo je njegov neobičan učinak na ljude. Udah papra osim što izaziva kihanje, stimulacijom dišnih puteva može pomoći pri smanjenju apstinencijskih simptoma prestanka pušenja.
Postoji više od 2000 vrsta papra, no najčešće se koriste crni, bijeli, zeleni, crveni i jamajkanski papar odnosno piment.
Karakteristike
Stabljika papra je izdržljiva loza koja raste na drveću nagore i može biti oko deset metara visoka.
U kulturi uobičajeno se biljka drži na visini od tri do četiri metra.
Mali, neprimjetani cvijetići su u oko 10 centimetara dugim šiljcima sa 50-150 pojedinačnih latica koje su kod uzgojenog papra, za razliku od divljih vrsta, za najveći dio (90 posto) hermafrodit.
Zreli plodovi (koštunice) obično se razviju 8 do 9 mjeseci nakon oplodnje. Od jedne biljke papra može se dva puta godišnje brati papar, a biljke ostaju produktivne do 30 godina.
Rasprostranjenost
Papar potiče iz Indije i prije 1000 godina uzgoj se raširio u tropskim krajevima jugoistočne Azije.
Najveći izvoznici papra danas su Vijetnam, Indonezija, Indija, Brazil i Malezija.
U Europu je karavanima stizao još u antičko doba i bio cijenjen kao i zlato. 1498. godine Vasco de Gama uspio je brodom dopremiti papar iz Indije.
U srednjem vijeku vrijedio je kao zlato, a danas je uz sol najučestaliji začin.
Upotreba
Kao začin upotrebljava se plod biljke, koji je u obliku malih zrna. U upotrebi je više vrsta papra, a vrste se razlikuju po načinu pripreme zrna u fazi pripreme za tržište. Najčešće se koristi sitno mljeven, ali i u zrnu.
Upotrebljava se za sosove, marinade i uopšte za poboljšanje okusa svim slanim jelima. Jedan je od najstarije poznatih začina u ljudskoj prehrani.
Bobice papra (čitave ili mljevene) služe kao začin za pripravljanje mnogih vrsta jela.
U kulinarstvu se bijeli papar koristi za svijetla, a crni za tamna jela. Papar u zrnu se upotrebljava za sve vrste marinada, juhe variva, a u prahu je univerzalan začin za sve vrste jela, umake, koktele, pikantne sireve i salate. Mljeveni papar lako zastari i gubi aromu. Najbolje ga je kupovati u zrnu i samljeti neposredno prije upotrebe.
PAPAR - PLANTAŽA
Vrste papra:
Crni papar, bijeli papar, zeleni papar, crveni papar. Sve navedene vrste razlikuju se po vremenu branja plodova zrna (papar).
Ovisno o stupnju zrelosti biljke, mirisni plodovi papra su zeleni, crveni ili žuti. Crni papar se dobiva sušenjem zelenih, nezrelih plodova. Na tržištu se uz oštriji crni papar nalazi još i bijeli. Papar najbolje zadržava svoju aromu ako se čuva u zrnu te se kao takav i koristi ili se melje neposredno pri kuhanju. Poboljšava aromu svim jelima, pa se koristi i u mesnim jelima, jelima od morskih plodova , gulašima, umacima, za marinade… U Indiji se koristi i kao dodatak čajevima.
Zeleni biber dobiva se branjem zrna bibera prije zrenja. Još svjež, potapa se u slanu vodu, suši se na visokim temperaturama ili zamrzne, kako bi sačuvao zelenu boju. Zeleni papar obično se čuva u salamuri, a koristi se za pripremu jela od mesa, najčešće steak-ova, ali i juha, salata, kuhane šunke.
Crni papar se uobičajeno bere još nezreo ili neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd. Prirodni je digestiv te otklanja simptome gastritisa, mučnine i gubitka teka. Pozitivno utječe na vid i zdravlje desni. Crni papar najprisutniji je u našim kuhinjama, a koristi se za parenje gotovo svih vrsta jela, posebice za salate, juhe, umake, proizvode od mesa, divljači, te u posebnoj proizvodnji sira.
Bijeli papar nešto je lakša varijanta, a osobito je pogodan za poboljšanje okusa kod laganih jela od piletine,ribe, te umaka gdje je potrebno istaknuti vizualni dojam posluženog jela. Posebno efektno djeluje miješani papar, a koristi se za salate, namaze, juhe, povrće, te razna slatka jela i čokoladu.
Bijeli papar dobiva se od zrelog zrna. Zreli papar natapa se nekoliko dana u tekućoj vodi. Zatim se guli ljuska, te tako ostaje samo sjemenka, koja je bjeličaste boje. Otuda i naziv bijeli papar. Bijeli papar je nešto blažeg okusa od crnog i zelenog papra.
Crveni papar je potpuno zreo, neoguljen plod. Da bi sačuvao boju, prerađuje se kao i zeleni papar. Crveni papar idealan je za dekoriranje proizvoda, umake i razna druga jela. Zanimljivo je da crveni papar zapravo botanički ne spada u obitelj papra, nego se svrstava u istu skupinu sa pistacijama i mangom.
Piment ili jamajkanski papar su osušene nezrele bobice stabla jamajkanske biljke Pimenta dioica. Naziva se još i allspice, ili u prijevodu, začin za sve, što jednostavno ukazuje na njegovu svestranu primjenu. Slatkastog je okusa koji podsjeća na mješavinu papra, klinčića, muškatnog oraščića i cimeta.
Mala povijest
Zrna papra i dugi papar (longon), sa Indijske obale Malabar došli su do Europe prije 3000 godina; trgovačke rute žestoko su se branile, carstva su se gradila i rušila radi njega. 408 g. naše Ere, Goti su zahtijevali papar kao dio njihove nagrade kad su zaposjeli Rim; kasnije se paprom trgovalo uncom za uncu zlata, te se upotrebljavao kao valuta za plaćanje najma, miraza i poreza.
Karakterističan oštar začin porijeklom je iz Indije, široko je rasprostranjen i uzgaja se Aziji, a raste kao grm ili drvo. Moreplovac Vasco da Gama dopremio je papar na brodovima krajem 15. stoljeća i od tada je u svakodnevnoj širokoj primjeni, najčešći začin uz sol.
Ekstrakti papra već stoljećima se propisuju kao lijek u narodnoj medicini.
Poznavali su ga još i stari Grci, koji su ga, uz dodatak hrani, koristili i kao lijek.
Rimljani su ga stavljali gotovo u svako jelo, pa i u mlijeko, med i kolače.
Jedno vrijeme papar je služio i kao platežno sredstvo. Tako je, naprimjer, Alarih I., vizigotski kralj, 410. godine tražio od građana Rima tonu i pol papra kako bi poštedio grad.
U srednjem vijeku je, uz sol i ocat, bio najrašireniji dodatak hrani, uprkos njegovoj visokoj cijeni koja je dosezala i trotjednu poljoprivrednu nadnicu za pola kilograma papra.
Danas je postao dostupan i niske cijene, a uzgaja se po tropskim krajevima, ponajprije u Brazilu i Indoneziji.
Ljekovitost:
Ljekovita svojstva papra su mnogostruka; tradicionalna indijska medicina ga koristi kao sredstvo protiv prehlade i kašlja, ayurvedska medicina ga preporuča kao tonik za živce, kineska medicina ga koristi kao lijek protiv proljeva.
Kao vrlo važan i skupocijen začin bio je poznat i u Europi, Grci i Rimljani koristili su ga za poboljšanje probave, a njime su se i plaćale carine, u srednjem vijeku porez i ostali nameti i od tada potječe izraz "paprena cijena".
Papar je opisan u mnogim farmakopejama češće kao sastojak pripravaka, a rjeđe kao samostalan lijek.
Osim kao začin papar je bio poznat i kao afrodizijak i sredstvo za liječenje impotencije.
Indikacije i djelovanje:
Eterično ulje papra indicirano je kod: otežane i usporene probave, bronhitisa, dišnih infekcija.
Papar potiče stvaranje probavnih enzima u gušterači, koristi se kod problema impotencije i frigidnosti.
Poboljšava cirkulaciju krvi i prokrvljenost kože. Koristimo ga kod reumatskih i artritičnih bolova, te bolova i grčeva u mišićima.
Zbog svog zagrijavajućeg mirisa koristan je i u tretmanima stresa, nervoze i nesanice.
Poboljšava koncentraciju i pamćenje , smiruje i jača živce, što ga čini dobrim odabirom za tretiranje osoba koje mnogo rade i pate od tzv. "managerskog stresa".
Eterično ulje papra daje nam snagu, naročito potiče snagu duha i oštroumnost, da bismo ostali dosljedni sebi i donjeli prave odluke bez obzira na mišljenje drugih. Ono nam pomaže da ostanemo čvrsti i dosljedni slušajući svoj unutarnji glas i slijedeći svoje težnje i svoj put ka zadanom cilju.
PAPAR
Narodno vjerovanje
Zbog visoke vrijednosti koju je imao, papar je dugo smatran ljekovitim, naročito zbog njegove sposobnosti da druge namirnice čini trajnijim. Na brodovima je gotovo trulo meso začinjeno biberom, zbog njegovog antimikrobičkog sastava, bivalo jestivo.
Mesu daje jačinu, jajima i gljivama naglašava delikatan okus, a morskim plodovima poboljšava delikatnu aromu. Najbolji način primjene je star više stotina godina: nekoliko okretaja mlinca za papar neposredno prije posluživanja jela.
Čuva odjeću
Ako vaša omiljena majica ili hlače počinje gubiti boju posegnite za paprom. U deterdžent za rublje dodajte žličicu mljevenog papra. On će djelovati kao fiksator i sačuvati boju na odjeći, voda će ga isprati te nećete trebati odjeću dodatno ispirati.
Kao piling za lice i tijelo
Zrnca papra toliko su sitna da će savršeno zamijeniti vašu piling gel za pranje lica i tijela. Pomiješajte pola šalice bebi ulja, 6 kapi eteričnog ulja naranče, šalicu sitne morske soli i žličicu papra.
Sve dobro pomiješajte, istrljajte kožu te ju isperite vodom. Piling će ukloniti mrtve stanice i nečistoće, a papar pojačati prokrvljenost i kožu učiniti mekom i svježom.
Protiv prehlade
Papar je prirodni dekongestant jer sadrži kemikalije koje nadražuju sluznicu i razrjeđuje sluz te čisti dišne putove. nalijte toplu, krepku juhu u tanjur i dodajte malo mljevenog papra. Juha će zagrijati sinuse, a papar vam pomoći da očistite dišne kanale.
Čistač organizma
Papar je vrlo snažan antioksidans koji poboljšava cirkulaciju, stimulira metabolizam te pojačava apetit, a poznata su i njegova protuupalna svojstva. Papar ima ulogu i u poboljšanju rada probavnog sustava stimulirajući probavne enzime i lučenje želučanih sokova.
Način uporabe crnog papra kod prehlade:
Količina vode za jednu šalicu se nekoliko minuta prokuha sa zrnom papra. Doda se klinčić, med i limun. Odmah po prvim naznakama simptoma prehlade treba popiti nekoliko šalica čaja.
PAPAR - GLAVNI ZAČIN
NUSPOJAVE:
Papar u velikim količinama može uzrokovati upalu sluznice bubrega, krvarenje bubrega i njihov prekomjeran rad, stoga bi osobe koje imaju problema sa bubrezima trebale izbjegavati papar.
