KUKURUZ
KUKURUZ
Latinski naziv: Zea mays L. (caryopsis)
Kukuruz pripada redu Poales, porodici Poaceae (trave), tribusu Maydeae (Tripsacinae), u kojem ima više od 25 višegodišnjih i jednogodišnjih vrsta, koje su sistematizirane u osam rodova. Pet rodova je orijentalnog podrijetla (iz Azije) morfološki i po podrijetlu udaljenijih od kukuruza. Ostala tri roda su američkog podrijetla:
1. rod Tripsacum,
2. rod Euchlaenae (Teosinta) - predstavnici su najbliži srodnici kukuruza,
3. rod Zea - ima samo jednu vrstu i to samo kao kulturnu formu - Zea mays.
Kukuruz pripada u prosolike ili žute žitarice, koje se po mnogim svojstvima ipak znatno razlikuju od strnih ili pravih žitarica.
Opis i podrijetlo:
Kukuruz je podrijetlom iz Centralne Amerike, a nakon otkrića američkog kontinenta prenesen je i proširen u Europu i druge kontinente.
Kukuruz se uzgaja u cijelom svijetu, a područje uzgoja vrlo mu je veliko, što mu omogućuje različita duljina vegetacije, raznolika mogućnost upotrebe i sposobnost kukuruza da može uspijevati na lošijim tlima i u lošijim klimatskim uvjetima. Kukuruzu niti do danas nije pronađen divlji predak. Pretpostavlja se da je postojao i izumro. Kukuruz je bio poznat domorocima američkog kontinenta, a uzgajali su ga Azteci, Inke, Maje.
Na osnovu arheoloških nalaza i citogenetičkih istraživanja danas smatra se da je pradomovina kukuruza Mexico. Columbo je 1492. donio kukuruz u Španjolsku, a na Balkan je došao u drugoj polovici 16. st., te iz Dalmacije u naše krajeve dopremljen je 1572. godine.
U prvim pisanim dokumentima nazivan je urmentin.
Dok je u vrijeme Drugoga svjetskog rata u našim krajevima kukuruz bio spasonosna hrana (u obliku palente ili kruha – kukuruznice), danas je on delicija – podjednako seoskog turizma i gradskih restorana koji daju prednost domaćoj, izvornoj hrani.
Muški su cvjetovi u sastavljenim metlicama na vrhu stabljike, a ženski su na istim biljkama, u klipovima koji se razvijaju u pazušcima listova.
Ljekovitost kukuruza nalazi se u ženskim cvjetovima (kukuruznoj svili) i plodu (zrnu i klicama).
Još u školi smo naučili da je kukuruz vrlo stara žitarica (pronađeni su fosilni ostaci stari 6.500 godina), a čak i gradska djeca znaju prepoznati njegovu stabljiku i klip. Od svih žitarica, samo riža se u svijetu uzgaja više nego kukuruz.
KUKURUZ - DETALJI
Opis i klasifikacija:
Klasifikacija tako promjenjive vrste kao što Zea mays nije niti malo lagana i jednostavna. Prvi koji je detaljnije izvršio istraživanja velikog broja kultiviranih sorti (skoro 800) kukuruza i na osnovu toga predložio njihovu klasifikaciju bio je američki znanstvenik Sturtewant. Kasnije je klasifikaciju dopunio Kulešov. Žukovski ove grupe smatra posebnim podvrstama. Prema tome, klasifikacija kukuruza bi bila slijedeća:
1. zuban (Zea mays indentata Sturt.)
2. tvrdunac (Zea mays L. indurata Sturt.)
3. šećerac (Zea mays L. saccharata Sturt.)
4. kokičar (Zea mays L. everta Sturt.)
5. mekunac (Zea mays L. amylacea Sturt.)
6. voštanac (Zea mays L. ceratina Kulesk)
7. pljevičar (Zea mays L. tunicata Sturt.)
8. poluzuban (Zea mays L. semindentata Kulesk)
9. škrobni šećerac (Zea mays L. amylosaccharata Sturt.)
Od navedenih podvrsta kukuruza u proizvodnji su najviše zastupljene dvije: zuban i tvrdunac, kojima pripada najveći broj kultivara i hibirida. Zuban je rodniji od tvrdunca, ali tvrdunac ima kvalitetnije zrno s većim postotkom bjelančevina. Zrno zubana više se koristi u prehrani domaćih životinja i industrijskoj preradi, a tvrdunac se više koristi u prehrani ljudi.
Zuban – zrna ove grupe kukuruza u zrelom stanju karakteriziraju se jednim udubljenjem u kruni zrna po svojim izgledom podsjećaju na konjski zub. Ovo udubljenje nastaje uslijed gubitka vode iz brašnastog i rožastog endosperma tijekom sazrijevanja. Boja zrna najčešće je žuta ili bijela, ali može biti i crvenkasta. Masa 1.000 zrna koleba od 270-450 g. Klipovi su više-manje cilindričnog oblika, dosta velikog promjera naročito kod kasnih sorata i hibrida. Najčešće se formira jedan klip na biljci na kojem je prosječno 16-20 redova na klipu. Visina biljaka varira od 1,5 do preko 5 m, a zaperci rijetko izbijaju.
Tvrdunac – zrna ove grupe kukuruza su tvrda, okruglo-ovalnog oblika i sjajna. Endosperm tvrdunaca je rožast i brašnast, ali za razliku od zubana rožasti endosperm zauzima veći dio zrna i nalazi se po periferiji zrna. Brašnasti endosperm nalazi se u sredini zrna. Boja zrna tvrdunca je različita i može biti žuta, bijela, ljubičasta, narančasta ili crvena. Masa 1.000 zrna je između 115-300 g. Klipovi su cilindričnog ili konusnog oblika, različite dužine, no obično kraći i manjeg promjera nego kod zubana. Broj redova na klipu tvrdunca (8-16) je manji nego kod zubana. Vrlo često imaju 8 redova pa se zato ova grupa kukuruza naziva osmaci. Na stabljici se može formirati 2 i više klipova i često tjera zaperke.
Šećerac – zrno šećerca ima smežuranu površinu, poluprovidan rožasti endosperm u kojemu ima malo škroba. U endospermu šećerca pored raznih oblika škroba nalaze se vodno rastvorljivi dekstrini koji zrnu daju slatki okus. Šećerci su uglavnom rani kukuruzi s izraženim svojstvom stvaranja zaperaka i više klipova po biljci.
Kokičar – zrna kokičara su ekstremno tvrda, a endosperm je skoro u potpunosti rožast izuzev malog dijela oko klice gdje je brašnast. Po obliku zrna ova podvrsta ima dvije forme: 1. biseraste (perlaste) kod kojih je zrno okruglo i jako sjajno te 2. rižaste kod kojih je zrno šiljasto (izduženi vrh). Boja zrna je bijela, žuta, ljubičasta ili crvena. Masa 1.000 zrna kokičara je znatno manja i najčešće se kreće od 80-130 g, a u nekih sorti i manje.
Mekunac – veličina i oblik zrna i klipa izvanredno je raznovrsna kod ove grupe. Endosperm je brašnaste građe bez rožastog dijela. Koristi se za proizvodnju alkohola.
Voštani – zrna voštanog kukuruza po obliku i strukturi podsjećaju na zrna tvrdunaca, ali imaju mat površinu. Vanjski dio zrna neprovidan je i podsjeća na izgled voska.
Pljevičar – odlikuje se jako razvijenim pljevicama kojima je zrno potpuno omotano.
Poluzuban – od zubana se razlikuje manje izražen udubljenjem na vrhu zrna i većim sadržajem endosperma.
Mekani ili škrobni šećerac – ima klinasto zrno, a građa zrna mu je ovakva: donji dio zrna približno 2/3 brašnaste je građe, dok je vršni dio kao kod šećerca.
KUKURUZ - plantaža
Energetska i nutritivna vrijednost:
Bogat je vlaknima koja snižavaju razinu kolesterola u krvi, štite od raka, bolesti srca, katarakte i Alchajmerove bolesti. Sadrži folnu kiselinu u velikim količinama, koja je neophodna za pravilan razvoj živčanog sustava fetusa, pa se kukuruz preporučuje trudnicama u prva tri mjeseca trudnoće.
U kukuruzu ima najviše škroba oko 73 %, zbog čega je odličan nemasni izvor energije, zatim proteina 8-11 %, vitamina E i B kompleksa, provitamina A, vlakana, minerala (fosfora, kalija i magnezija) te šećera (glukoze, saharoze i fruktoze, pa ga dijabetičari trebaju umjereno konzumirati).
U narodnoj medicini naročito je cjenjena kukuruzna svila koja je izvanredno sredstvo za izlučivanje urina i odlično sredstvo za mršavljenje.
Iako je kukuruz zdrav i koristan, nijedna namirnica ne sadrži baš sve što je čovjeku potrebno, pa tako i kukuruz ima mana. Ako ne jedete meso, kukuruz svakako treba jesti uz mahunarke. Naime, poznato je da bjelančevine biljnog porijekla nisu istog sastava kao one životinjskog te da im često nedostaju neke esencijalne aminokiseline (kukuruz ne sadrži lizin i triptofan). Zato educirani vegetarijanci i vegani obično jedu miješani kruh ili mlijeko od soje i kukuruza zbog kvalitetnijih bjelančevina iz soje.
Kukuruz - Plod:
Plod - je zrno (caryopsis), koje se počne formirati nakon oplodnje.
Kao i kod ostalih žitarica sastoji se od tri osnovna dijela: omotača ploda (pericarp), koji omotava plod i štiti njegovu unutrašnjost i u čijim stanicama se nalaze pigmenti, koji mu daju boju (crven, išaran prugama, različitih nijansi crvene, narančaste, smeđe ili bijele boje, pa čak i bezbojan); endosperma, koji se nalazi ispod pericarpa, a čine ga stanice uglavnom ispunjene škrobom te klice kao najvažnijeg dijela, koja je smještena na bazi endosperma u donjem dijelu na prednjoj strani zrna, a sastoji se od središnje osovine, koja na bazalnom dijelu završava začetkom primarnog korijena (radicula) omotanim korijenovim omotačem (coleorhiza) te na suprotnom kraju vršnim dijelom primarne stabljike ili pupoljčićem (plumula).
Primarna stabljika sastoji se od 5-6 kratkih članaka, a na svakom koljencu nalazi se po jedan list. Prvi list poznat je pod imenom štitić (scutellum). Ovaj listić se nikada ne razvije u pravi list već služi kao membrana, koja dijeli klicu od endosperma. Ovaj list je propustan i za vrijeme klijanja propušta hranjive tvari iz endosperma u klicu.
Drugi list poznat je pod nazivom štitni listić (coleoptila) i pričvršćen je na drugo koljence. Ovaj list također je modificiran i služi kao zaštitni omotač za ostali dio pupoljčića primarne stabljike prilikom probijanja kroz tlo u procesu nicanja.
Pri izbijanju na površinu tla coleoptila se raspukne i prvi listić pupoljčića primarne stabljike (plumule) izbija van. Nakon toga se ostali listići primarne stabljike razvijaju dalje.
KUKURUZ - ŠEĆERAC
Kemijski sastav zrna kukuruza:
Kemijski sastav zrna kukuruza ovisi, kao i kod ostalih žitarica, o sorti odnosno hibridu, podneblju i agrotehnici. Sadržaj sirovih bjelančevina kreće se oko 10% s dosta slabim aminokiselinskim sastavom.
Sadržaj ulja u prosjeku je 5-6%, a može biti i do 40%. Osnovu endosperma čini škrob, pored kojeg se javljaju i šećeri, naročito kod podvrste šećerca.
U zrnu kukuruza 80% bjelančevina nalazi se u endospermu, a 20% u klici. Kakvoća bjelančevina ne zadovoljava, jer postoji deficit u esencijalnim aminokiselinama izuzev hibrida "opaqe".
Bjelančevina zein čini 50% bjelančevina endosperma, ali je to bjelančevina niske biološke vrijednosti.
S obzirom na veliku i raznovrsnu uporabu kukuruza u ishrani ljudi i stoke, čine se napori da se putem selekcije dobiju hibridi s većim sadržajem bjelančevina i poboljšanim aminokiselinskim sastavom te većim sadržajem ulja.
Ljekovitost:
- odstranjuje kamenac iz bubrega,
- pomaže kod oboljenja krvnih žila,
- pomaže kod visokog tlaka,
- kod dijabetesa,
- bolesti srčanog mišića,
- mokraćnih putova,
- rahitisa,
- kašlja,
- bolova u leđima,
- krvarenja,
- upala,
- viška tekućine u organizmu,
- pretilosti…
Gospodarska važnost proizvodnje kukuruza:
a) prehrambeni proizvodi: hrana za dojenčad, kukuruzne flekice, sredstva za zgušnjavanje hrane, za popravljanje kvalitete kruha, za specijalni kruh, juhe i ostalo;
b)- ljekarski proizvodi – (sirup i ostalo);
c)- farmaceutska i kozmetička sredstva;
d)- razni napici: alkohol, kiseline (mliječna, limunska);
e)- tekstilni proizvodi: umjetno vlakno;
f)- kemijski proizvodi: boje, politure, azbest, nitroceluloza, furfuroli, sirovina za industriju papira i plastičnih masa.
KUKURUZ - SORTE
Ako niste znali...
Kad ima svježeg kukuruza, znamo da je ljeto. Jedemo ga tada kuhanog ili pečenog, izravno s klipa, poput sladoleda na štapiću. Ako izuzmemo kokice, kod nas se kukuruz jede uglavnom tijekom kratkog ljetnog razdoblja. Ne razmišljamo puno o njegovoj nutritivnoj vrijednosti ni o tome da nema razloga jesti ga samo ljeti jer je konzerviran ili smrznut dostupan cijele godine. Zanemarili smo čak i proizvode od kukuruza, poput krupice i brašna - ni palenta ni kukuruzni kruh ne prodaju se previše
Iako je porijeklom iz Amerike, kukuruz je kod nas česta kultura koja dobro uspijeva, ali čini se da se da ga najviše jede stoka te služi kao sirovina u prehrambenoj industriji (posebice fini kukuruzni škrob, koji je dobar zgušnjivač). Teško je naći objašnjenje za ovo jer na upit o kukuruzu većina ljudi odgovara da ga voli, a isto vrijedi i za djecu. Palenta se jednostavno i brzo priprema, zrna kukuruza lako je iz staklenke ili konzerve ubaciti u varivo ili umak, dodati na pizzu ili u sendvič… Pogledajte samo meksičku kuhinju, pronašli su mjesta za kukuruz i u brzoj hrani i u najotmjenijim i najkompliciranijim jelima.
Na jednom kulinarskom TV kanalu prikazuju se putešestvije Jamieja Olivera po Americi, pa smo mogli saznati kakva maštovita i ukusna domaća jela od kukuruza prave američki Indijanci koji još žive u rezervatima. Zanimljivo, njihovo kukuruzno brašno je sivoplave boje jer kukuruza ima puno vrsta, pa tako američki Indijanci uzgajaju onaj plavi. Teško je znati bi li takav kukuruz drugdje uspijevao i, ako bi, zašto se nije raširio po cijelom svijetu. No, boja kukuruza tek je zanimljivost oko koje ne treba puno mozgati jer stručnjaci potvrđuju da je svaki kukuruz sličnog sastava i nutritivne vrijednosti.
Ljekovita kukuruzna svila:
U ljekovite svrhe od kukuruza se koristi njegova nitasta njuška zvana i kukuruzna svila (Stigmata Maydis), u našem narodu poznata i kao kukuruzni brkovi. Da bi bila ljekovita, prije oprašivanja, kukuruznu svilu valja odrezati i sušiti naglo, u sjeni ili vrlo oprezno, na umjetnoj toplini. Također je dobra kukuruzna svila u vrijeme dok su kukuruzi mliječni. Zrela, suha i tamna kukuruzna svila posve je bezvrijedna i ne sadrži nikakva ljekovita svojstva.
U svježoj kukuruznoj svili ima masnog i eteričnog ulja, smole, gume te kalija, fosfora, mangana, kremične kiseline i još nekih, nedovoljno istraženih sastojaka.
Dobro je znati da nije dobra svaka kukuruzna svila, jer s onom skinutom s kukuruza bogatog herbicidima i pesticidima unosi se u organizam i određena količina štetnih tvari. Najbolja je kukuruzna svila s kukuruza biološki uzgajanog, daleko od javnih frekventnih prometnica, željezničkih pruga i industrijskih pogona s izrazitom polucijom štetnim tvarima (sumpornim dioksidom, ugljenom prašinom i sl.). Vrijedno ulje kukuruznih klica
Hidrauličnim tiještenjem kukuruznih klica dobiva se nerafinirano ulje (Oleum Maydis) koje sadrži linolnu kiselinu, zasićene masne kiseline, fitosterin, fitohormone i vitamin E. To ulje ima značajnu ulogu u fiziološkoj i terapeutskoj ishrani ljudi.
Osim što se koristi kao izvrsna jestiva namirnica, ulje od kukuruznih klica najvrednije je dijetno ulje.
Kukuruzne klice – zbog 28 posto ulja i drugih biološki vrijednih sastojaka, predstavljaju vrlo važnu hranu za slabunjavu djecu, rodilje, sportaše i one koji se oporavljaju od bolesti.
U narodnoj medicini naročito je cijenjena kukuruzna svila (Stigmata maydis). Cijene je sve više i liječnici jer sadrži masna i eterična ulja, flavonoide i saponine. Stoga ima diuretski učinak, potiče izlučivanje tekućine putem mokraće iz organizma, pomaže kod upala i pijeska u mokraćnim putovima, a djeluje i kao blago sredstvo za snižavanje šećera u krvi.
Recepti:
Čaj od kukuruzne svile:
Kukuruzna svila odlično je sredstvo za izlučivanje mokraće (diureticum) te djelotvorno i neškodljivo sredstvo za mršavljenje.
Dobro je znati da dužim čuvanjem kukuruzna svila gubi djelovanje za izlučivanje mokraće i postaje vrlo dobro sredstvo za čišćenje crijeva (purgativ).
Čaj od kukuruzne svile dobro pomaže kod vodene bolesti, upale mokraćnog mjehura, srčanih bolesti, gihta i reume. Izbacuje pijesak iz bubrega i mokraćnog mjehura i ublažava kašalj. Preporučuje se i šećernim bolesnicima jer im snižava povišeni šećer u krvi. Kretanjem, izbacivanjem iz prehrane škroba, šećera i životinjske masti te pijenjem čaja od kukuruzne svile – šećerni bolesnici, s dijabetesom lakšeg oblika, tu bolest mogu dovesti pod kontrolu. Kukuruzna svila također pomaže kod grčeva bubrega te kod noćnog mokrenja u krevet (djece i starijih osoba). Dužim uzimanjem smanjuje i visoki krvni tlak.
Priprema čaja od kukuruzne svile:
U šalicu kipuće vode (2,5 decilitra) stavi se čajna žlica dobro osušene kukuruzne svile i ostavi da odstoji nekoliko minuta. Zatim se tekućina ocijedi i uzima svaka 2 do 3 sata po jušna žlica nezaslađenog toplog ili mlakog čaja. Ako je kukuruzna svila svježa, uzme se jedna jušna žlica kukuruznih brkova i kuha dvije minute u tri decilitra vode. Ocijedi se i pije nezaslađeno (tri puta dnevno, između glavnih obroka).
U dobro opremljenim laboratorijima iz kukuruzne svile priprema se i tekući ekstrakt komu se pripisuje još bolja ljekovitost.
Kod izgubljenog sjaja kose:
Izgubljeni sjaj kose vraća se uzimanjem (ujutro, natašte) jedne žličice ulja od kukuruznih klica - tijekom mjesec dana.
Kukuruzna kaša protiv reumatizma:
Kaša od kukuruznog brašna (ili krupice) vrlo je pogodna za pravljenje obloga protiv reumatizma i bolova u zglobovima. Oblozi od kukuruznog brašna dugo ostaju vrući i njima se postiže dobra ishrana tkiva krvlju.
Spomenuti oblozi pripremaju se tako da se kukuruzno brašno popari vrućom vodom koliko se može podnijeti. Nanose se izravno na kožu i zatim omotaju lanenom krpom. Ako se zatim takav oblog omota i najlonskom folijom, toplina će se zadržati duže pa će i liječenje biti uspješnije.
Protiv pojačanog izlučivanja želučane kiseline:
Kod pojačanog izlučivanja želučane kiseline, pa onda i javljanja bolova ili grčeva u želucu – dobro je jesti laganu (nemasnu) pileću ili teleću juhu u koju se zakuha kukuruzna krupica. Kod istog problema dobro je jesti kukuruznu kašu ili rjeđu palentu.
Kukuruz za niži tlak:
Tri žlice kukuruznog brašna, mljevenog po mogućnosti na vodenici, staviti u 3 dl hladne vode. Ostaviti da stoji 3 do 4 sata, a onda u gutljajima piti preko dana. Brašno ne treba miješati, već se ostavi kao talog. Ovaj napitak treba piti svaki dan duže vrijeme. Ako vam je ukusno, možete ga piti i umjesto vode.
Kukuruz kod upale jajnika:
Pomiješati 6 žlica kukuruzne svile i po 4 žlice medvjeđeg grožđa, nevena i majčine dušice. Zatim 4 žlice dobivene smjese kuhajte u 1/2 litre vode 10-15 minuta. Ohlađeni čaj piti triput dnevno, šalicu prije jela.
Kukuruz protiv angine:
Dvije minute kuhati 2 žlice bijelog kukuruznog brašna u 300 do 400 g vode. Zasladiti medom kada se prohladi i piti toplo triput dnevno šalicu nakon jela.
Kukuruz protiv rahitisa kašlja i slabe krvi:
U fazi rasta, kada su kukuruzi još u mliječnom stanju, treba nabrati njihove nezrele nitaste "njuške" i osušiti na propuhu u hladovini. Od ovako osušene svile kuha se čaj. Jedna šaka na 1/2 litra vode - prokuhati 2 minute. Piti 3 šalice na dan.
KUKURUZ - SJEMENKE
NUSPOJAVE:
Nova tehnologija prihvaćena 1970-ih omogućila je proizvodnju jeftinog visokofruktoznog kukuruznog sirupa (HFCS). Danas se on dodaje u tisuće polugotovih i gotovih proizvoda uključujući slatkiše, napitke i umake.
Najveći poznati problem s HFCS-om je to što ga mozak ne prepoznaje kao izvor kalorija – iako njima obiluje. Mozak ne dobiva signale i šalje signale kao da niste dovoljno jeli, tako da i dalje imate želju za hranom. Rezultati su očiti, a debljina je tek jedan od njih.
HFC može oštetiti i genom. Naime, tijekom same proizvodnje ili naknadno, ovaj štetan spoj se ugrijava i dolazi do stvaranja hidroksimethilfurfurala (HMF), a on je poguban za DNK.
''Širenje genetski modificiranih usjeva i hrane diljem svijeta danas je toliko uhvatilo maha da ga se može i mora proglasiti zločinom protiv čovječanstva."
Nedavno objavljena studija u uglednom znanstvenom žurnalu Food and Chemical Toxicology objavila je rezultate istraživanje koje su provodili istraživači Odbora za istraživanje i neovisne informacije o genetskom inženjeringu (CRIIGEN).
Istraživanje koje je trajalo dvije godine tijekom kojih su štakori hranjeni genetski modificiranim kukuruzom, kultiviranim sa ili bez herbicida Roundup, te sa samim navedenim herbicidom u razinama koje se dopušteno nalaze u vodi za piće ili na usjevima u SAD-u je potvrdila ne samo kako genetski modificiran usjev (NK603 kukuruz, koji je odobren u SAD-u za ljudsku prehranu) uzrokuje rast tumora i ubrzanu smrtnost, nego da i herbicid Roundup kojim su biljke tretirane, uzrokuje štetu ljudskom organizmu. GMO biljke zapravo ugrađuju glifosat izravno u sebe, s ostacima herbicida, njihovi metaboliti opstaju, uzrokujući dvojnu izloženost transgenima te sinergističko pojačanje toksičnosti.
Ova studija koja nedvojbeno povezuje pojavu raka s Monsantovim proizvodima i GM kukuruzom je odjeknula širom svijeta, no ona je samo jedna u nizu.
