SEZAM
SEZAM
Latinski naziv: Sesamum indicum L.
Engleski: Semsem, gingelly
Njemački: Sesam, Vanglo
Talijanski: Sesamo
Francuski: Sésame, teel, till
Pripada obitelji sezamovki (Familia Pedaliaceae),
a ljekarnički mu je naziv Semen Sesami (olio sesami).
Opis biljke:
Sezam (Sesamum indicum) biljna je vrsta iz taksonomije kritosjemenjača. Jednogodišnja je biljka koja doseže do 2 metra visine. Sezam je visoka, uspravna, jednogodišnja biljka koja ima ovalne listove s dubokim žilama i bijelim ili ružičastim cvjetovima. U periodu od 3 do 5 mjeseci uzgoja dostigne visinu do 2 metra. Plod su mahune koje sadrže veliku količinu sjemena.
Sjemenke kad sazriju ispadaju iz komuški. Beru se dok još nisu zrele i suše. Sjemenka je vrlo malena s jedne strane, a s druge strane nutritivno vrlo bogata.
Uzgaja se diljem svijeta i vjerojatno je jedna od najstarijih uljarica. Mnogi divlji srodnici pronađeni su u Africi, a manji broj u Indiji.
Uzgaja se radi sjemena najviše u Kini, Indiji, Sudanu itd. Sjeme sadrži 45-60% ulja koje se upotrebljava za kuhanje, pripremanje salata i za proizvodnju margarina. Sjeme je također bogato proteinima i jedna je od omiljenih namirnica u orijentalnim i sjevernoafričkim zemljama.
Upotrebljava se u pekarstvu za posipanje peciva.
SEZAM NA PEKARSKIM PROIZVODIMA
Povijest:
Za sezam kažu da je najstariji začin na svijetu, a zasigurno je i najstarija biljka koja se sistematski uzgajala radi dobivanja ulja.
Kulture sezama prostirale su se uz obale Eufrata i Tigrisa, po zapisima koji datiraju od 3500. g. pr. n. e. Najstariji dokazi o postojanju sezama nalaze se u Britanskom muzeju, gdje su ploče ispisane klinastim pismom iz 2000 g. pr. n. e., a na njima je zabilježen babilonski ep o stvaranju svijeta "Enuma eliš" gdje Herodot piše: U Asiriji i Babiloniji nema maslinovog ulja; ondje troše ulje dobiveno od sezama.
Ta biljka dosegne do visine stabla.
Slavna čarobna rečenica "Sezame, otvori se" potječe iz "Tisuću i jedne noći", priče o Ali-babi i četrdeset razbojnika. U islamskim se zemljama od sezama priređuju razna jela, a sezam je za njih predstavljao izvor života.
Energetska i nutritivna vrijednost:
Energetski sadržaj 100 g osušenih sjemenki sezama iznosi 573 kcal / 2397 kJ. Od toga 49,7% masti, 23,5% ugljikohidrata, 17,7% proteina.
Odličan je izvor bakra (4 mg što čini 444% RDA), mangana (2,5 mg što čini 123% RDA), kalcija (975 mg što čini 120% RDA), magnezija (351 mg što čini 117% RDA), željeza (14,55 mg što čini 104% RDA), fosfora (629 mg što čini 78,6% RDA), cinka (7,75 mg što čini 52% RDA) i dobar je izvor selena (5,7 µg što čini 13% RDA).
Od vitamina je izvrstan izvor tiamina B1 (0,8 mg što čini 57% RDA), piridoksina B6 (0,8mg što čini 40% RDA), niacina (4,5 mg što čini 25% RDA), folne kiseline (58,2 mg što čini 29% RDA), a dobar izvor riboflavina (0,25mg što čini 15% RDA). U sastavu sezama nalazi se i 11,8 g dijetalnih vlakana i 714 mg fitosterola.
Sezamove sjemenke:
Malene su sjemenke sezama jedan od najstarijih poznatih začina, stoga i ne čudi da su se dodavale pekarskim proizvodima još u vrijeme drevnog Egipta. Sezamu kineska medicina pripisuje ljekovita svojstva, a smatrana je i namirnicom koja usporava starenje.
Sadrže vitamin E koji pomaže u sprječavanju nastanka bora i preranog starenja kože, na što bi pažnju trebale obratiti posebno ovisinice o cigaretama. Sjeme ove biljke bogato je antioksidansima pomoću kojih povlači toksine van iz vašeg organizma.
Polovicu sadržaja sjemenki sezama čine ulja čija se vrijednost očituje visokim udjelom oleinske i linolne masne kiseline, dok oko petinu sadržaja čine proteini visoke biološke vrijednosti. Sezamove su sjemenke vrlo dobar izvor bakra i mangana, a ističu se i sadržajem magnezija, kalcija, željeza, vitamina B1, zinka te prehrambenih vlakana. Sjemenke sezama sadrže i dva jedinstvena spoja iz skupine lignana: sezamin i sezamolin. Lignani su fitokemikalije koje se odlikuju brojnim pozitivnim svojstvima, među ostalim imaju svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog tlaka. Osim toga, svrstavaju se i u skupinu fitoestrogena koji se pod utjecajem enzimskog sustava u našim crijevima pretvaraju u tvari slične hormonima i na taj način pružaju zaštitu od tumora osjetljivih na hormone, primjerice karcinoma dojke. Dodatno, pokazalo se da sezamin štiti jetru od oksidativnih oštećenja.
SEZAM CRNI I BIJELI
Sjemenke sezama sadrže elemente koji pomažu u očuvanju krvnih žila, zdravlja kostiju, te sprječavanju pojave karcinoma. Osim toga, jačaju imunološki sustav i sprječavaju nastanak malignih bolesti. Ujedno su vrlo korisne i za održavanje zdrave i čiste kože.
Zdravstvene blagodati:
Sezam je prirodni adstrigent, antioksidans, antifungal, antianemik, bakterocid, diuretik, digestiv, dijetik, insekticid, hepatik, laksativ, kozmetik, revitalizant, stimulans i tonik, a izvrstan je u preventivi karcinoma.
Pozitivno djelovanje lignana kao fitoestrogena nije rezervirano samo na zaštitni učinak od karcinoma dojke. Upravo zbog djelovanja sličnim hormonima, rezultati brojnih istraživanja ukazala su na njihovo svojstvo ublažavanja tegoba povezanih uz menopauzu.
Osim toga, sjemenke sezama nude još cijeli niz blagodati. Tako, primjerice, bakar pomaže ublažiti bolove i upale koje izaziva reumatoidni artritis, a magnezij može biti od koristi pri snižavanju visokog krvnog tlaka i prevenciji napadaja migrene. Iako se kalcij ovdje ne nalazi u visoko iskoristivom obliku kao u mlijeku i mliječnim proizvodima, njegov visok sadržaj ipak može biti od koristi u očuvanju gustoće koštane mase i prevenciji nastanka osteoporoze, osobito u vegana. Zbog vrlo dobrog udjela cinka, poželjno je da se sjemenke sezama što češće nađu na jelovniku svakog muškaraca.
Naime, cink ima važnu ulogu u održanju zdravlja spremija i plodnosti u muškaraca.
Studija objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry proučavala je sadržaj fitosterola prisutnih u orašastom voću i sjemenkama. Rezultati su pokazali da se, od promatranih namirnica, sezamove sjemenke odlikuju najvećom količinom fitosterola, biljnih sastojaka kemijske strukture slične kolesterolu. U adekvatnoj količini fitosteroli ometaju apsorpciju kolesterola te na taj način pomažu pri sniženju povišene razine kolesterola.
Kupovanje i čuvanje:
Vjerojatno nema osobe koja se na spomen priče o "Alibabi i 40 razbojnika" ne sjeti poznate rečenice "Sezame, otvori se!" Iako dječja mašta smatra da se radi o čarobnoj rečenici koja otvara vrata špilje s blagom, ona se zapravo odnosi na odliku mahuna sezama da se kada u potpunosti sazriju otvaraju vrlo "eksplozivno", pri čemu sjemenke sezama "izlete" van.
Iako postoje različite boje sezamovih sjemenki, od bijelih preko žutih do crnih, u trgovinama ćete najčešće pronaći oljuštene ili neoljuštene sjemenke bijelog sezama, pakirane u celofanskim ili plastičnim vrećicama. Izvan mahuna sjemenke sezama sklone su tome da se užegnu pa ih je dobro čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču.
Proizvodi sezamovih sjemenki su tahini pasta i sezamovo ulje. Tahini se dobiva od mljevenih oljuštenih ili neoljuštenih sjemenki sezama pomiješanih sa sezamovim uljem u gustu pastu. Od sezama može se napraviti i mlijeko.
SEZAM CRNI I BIJELI
Kulinarska primjena:
Dragocjeni sastojci sezamovih sjemenki se bolje apsorbiraju ako se one zgnječe i samelju. Ukoliko se samljevene sjemenke pomiješaju sa sezamovim uljem dobije se namaz tahini. Tahini se može umiješati u razne umake, namazati na kruh umjesto maslaca, ali koristiti i u pripremi kolača i keksa. Tahini se dobiva od mljevenih oljuštenih ili neoljuštenih sjemenki sezama pomiješanih sa sezamovim uljem u gustu pastu.
Na Bliskom se istoku sezamove sjemenke koriste za dobivanje vrlo popularne slastice halve. Hladnim prešanjem prženih sezamovih sjemenki dobiva se cijenjeno tamno ulje sezama. Može se koristiti za pirjanje, pečenje, prženje, ali i za pripremu umaka i salatnih preljeva.
Vrlo popularan začin Gomashio dobit ćemo tako da jednu žličicu soli pomiješamo sa 18 žličica mljevenog zrna sezama, a potom ga možemo dodati u juhe, variva, salate i razna druga jela.
U nas sezamove sjemenke najčešće svoj put do stola pronalaze na kruhu i raznim pecivima, no njihova je primjena u kulinarstvu gotovo neograničena. Odlično se slažu sa tjesteninom i rižom, pa slobodno pospite već gotovo jelo s malo sezama.
Žlica sezamovih sjemenki može se dodati i omiljenim žitaricama za doručak ili jogurtu. Kombinacijom rižinog octa, tamarija (umak od soje), zgnječenog češnjaka i pečenih sjemenki sezama dobiva se salatni preljev koji će poživiti svaku salatu.
Sjemenke sezama s malo limunovog soka pristaju povrću kuhanom na pari. Kod pripreme pohanih (paniranih) jela mogu se dodati krušnim mrvicama. Sezamove se sjemenke mogu dodati i raznim marinadama ili posuti po sushiju dajući novu dimenziju već prokušanim jelima.
Sezam dobro pristaje povrću poput mrkve ili celera u obliku juhe ili namaza. Obična kuhana ili parena blitva, kupus ili raštika dobit će sasvim novi doživljaj preliveni sa žlicom maslinovog ulja i posutim sezamom.
Recepti:
Čaj:
Sastojci: 2 jušne žlice suhih listova, 1/2 litre vode.
Priprema: vrućom vodom prelijemo bilje, poklopimo da odstoji pola sata i procijedimo.
Upotreba: pijemo tijekom dana umjesto vode, nezaslađeno.
Sjemenke:
Protiv zatvora i konstipacije: uzimamo 2 jušne žlice sjemenki koje pomiješamo s 2 jušne žlice meda i pojedemo.
Uzimamo 2-3 puta tijekom dana.
Protiv osteoporoze: prepržimo 2- 4 jušne žlice sjemenki i jedemo tijekom dana pomiješano s hranom.
SEZAM BILJKA I CVIJET
U kozmetici:
Jedna šaka sezamovih sjemenki sadrži 1.200 mg kalcija i magnezija koji čuvaju vlasište od ispadanja vlasi.
Nekoliko kozmetičkih proizvoda koje možete pronaći na policama specijaliziranih trgovina, sadrže sjeme sezama, koje koriste i farmaceutske tvrtke u izradi svojih pripravaka za vanjsku upotrebu.
Stoga, sljedeći put obratite pozornost i priuštite si takve proizvode.
ULJE:
Sezamovo ulje pomaže u prevenciji mitesera, a kožu čisti od prištića i mrlja.
Osim nepravilnosti na koži, visoka razina cinka u sjemenkama potiče zacijelivanje rana, a primjenjujući se izvana, liječi i ozbiljnije teškoće na koži.
Oblog od sjemenki sezama pomiješanih s toplom vodom može se primijeniti izvana preko čireva ili opeklina.
Isto povoljno djelovanje ima i sezamovo ulje pomiješano s vapnenom vodom.
SEZAM
NUSPOJAVE:
Pojava alergije na sezam predstavlja značajan svjetski problem, jer se sve češće javlja osobito kod djece, ali još ne postoji dovoljna svjesnost o tom tipu alergije.
Znanstvenici s Michigan State University zabilježili su da se kod velikog broja ljudi javlja povećana osjetljivost na sezam, koja je prvi put zabilježena 1950. godine u SAD-u.
Pokazalo se da se kod australske djece sezam nalazi na četvrtom mjestu na ljestvici najčešćih uzročnika alergija iz hrane, te na trećem mjestu kod izraelske djece.
Kod pekara koji su bili u kontaktu sa sezamom pojavila se alergijska reakcija, a sezamovo ulje u injekcijama i ono dodano u kozmetičke preparate uzrokovalo je dermatitis.
